Интерактивные истории, текстовые игры и квесты
Посетите наш новый сайт AXMAJS.RU
L1zzz
Un croissant
Круассан принято ассоциировать с Францией. Название выпечки - croissant - пришло из французского языка и переводится как «полумесяц». Рогалики с начинкой стали популярными в середине XIX века в Париже с легкой руки австрийского кондитера Августа Цанга. Знакомый всем круассан из слоеного теста появился только в 1920-х годах.
В 1853 году вышла книга «Пищевые субстанции» написанная знаменитым специалистом в области химии Ансельмом Пайеном. В ней впервые упоминаются круассаны как официальный тип хлеба.
Всего через 20 лет «полумесяцы» официально стали традиционной французской выпечкой и вошли в список «блюд и напитков Парижа». Экзотическая сладкая сдоба быстро завоевала французов, а ее австрийское происхождение практически забылось.
Однако на этом история появления круассанов не заканчивается. В 20-е годы XX века парижские пекари закрепили привычный вид и вкус слоеных рогаликов – их начали выпекать из дрожжевого слоеного теста с добавлением масла. Булочки стали делать со всевозможной сладкой и соленой начинкой или вовсе без нее.
Венские и парижские круассаны сегодня объединяет только форма полумесяца и красивые легенды о происхождении.
Насладиться вкусом нежнейших французских круассанов можно в сети пекарен "Sedelice".
Французские десерты
Paris-Brest
В 1891 году впервые состоялся организованный знаменитым французским журналистом Пьером Жиффаром велосипедный супермарафон Париж – Брест – Париж. Первым победителем стал Шарль Террон. Для этого ему пришлось 71 час 35 минут без сна и отдыха крутить педали (а вот его ближайший соперник на третью ночь не выдержал, остановился поспать и проиграл). В 1901 году гонка стала международной и разделилась на любительскую и профессиональные части. А в 1910 году кондитер Луи Дюран по заказу Пьера Жиффара придумал фирменный десерт «Пари – Брест» в виде велосипедного колеса.
Делают «Пари-Брест» из заварного теста, в крем традиционно добавляют пралине, а готовые пирожные посыпают миндальными лепестками.
La crème brûlée
Англичане, испанцы и французы все еще спорят о том, кто автор крем-брюле. У испанцев был каталанский крем (без карамельной корочки), у англичан свой, английский крем. Но в любом случае, крем-брюле в том виде, в котором он существует сейчас, придумали французы. Вернее, один француз. Франсуа Мессьяло.
По распространенной версии, путешествуя по Перинеям, Мессьяло записывал интересные рецепты регионов, в том числе и рецепт каталанского крема. Будучи заведующим кухней герцога Филиппа Орлеанского, будущего регента Франции, Мессьяло решил приготовить этот крем для герцога, известного гурмана. Но Филиппу не понравилось, что десерт подали холодным. Тогда Мессьяло решил подогреть лакомство, положив на присыпанный сахаром крем разогретую сковороду. Результат – сахар карамелизировался, а крем так и остался холодным. Но герцогу так понравился этот контраст теплого и холодного, что он заказал десерт еще раз, и еще раз… И вот так крем-брюле появился на свет.
По другой версии, основой крема-брюле был не каталанский крем, а английский, ведь Мессьяло долго жил в Лондоне, где почти точно пробовал этот крем. Так или иначе, считается, что именно Франсуа Мессьяло синтезировал несколько рецептов в один и придумал крем-брюле.
Tarte au citron
"Tarte au citron avec meringue"
"- Это лучшая лимонная меренга, которую кто-либо когда-либо пробовал. На твоем месте, сынок, я бы сдался. Ты никогда даже рядом не станешь!"
Это из фильма "Тост", о кулинарном поединке между Найджелом Слейтером и его мачехой. Найджел известный английский кулинар и главным блюдом поединка стал лимонный пирог с меренгой.
Англичане вообще оказались большими любителями этого десерта, но примечательно что в обиходе они произносят его по французски - tarte au citron. Совпадение? Не думаем!
Тонкий песочный корж, нежнейший лимонный крем, уже вкусно, но по настоящему французским он становится с добавлением.. meringue😮
Меренга отдельное блюдо и не путайте с безе! Впервые рецепт и термин появились в кулинарной книге Франсуа Массиало в 1692 году. В отличие от безе, меренга должна быть воздушной, с тончайшей корочкой. Мы же покрываем её ещё и карамелью.
Этот десерт может быть "большим" - tarte au citron или "маленьким" - tartelette au citron.
Un eclair
По мере того, как преобразовывалась французская кухня, перенимая достижения итальянской, появлялись и новые блюда.
В 1540 году тот самый повар Пантерелли придумал свой рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Булочки, испеченные из заварного теста, были по достоинству оценены при дворе, а затем стали известны во всей Франции.
Зерна упали на благодатную почву: сначала французские кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт Дюшес.
Позже на его основе было создано популярное ныне пирожное – эклер. Автор рецепта – знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, в буквальном смысле слова кормивший таких выдающихся личностей, как дипломат Шарль Морис Талейран, Георг IV, Джеймс Ротшильд.
Карем по сути изменил форму, которую имел тот самый торт: сделал ее пальцевидной, исключил миндаль и конфитюр из абрикосов, взамен добавил крем, который мог состоять из кофе, шоколада, либо ванили.
В обиход вошли также миниатюрные булочки – шу – которые подаются к супам и горячим блюдам вместо хлеба.
Свое теперешнее название пирожное из заварного теста получило примерно через два десятилетия после лет после смерти Мари-Антуана Карема.
Un éclair в переводе с французского означает «молния». Одна из версий: такой название вызвано тем, что десерт очень быстро съедается, буквально на ходу.
Tarte Tatin
На расстоянии сто лье от Парижа есть маленький городок Ламот-Бёврон. Никто не помнит точно, когда семейство Татен открыло в его пригороде Солонь гостиный двор, где можно было получить не только ночлег, но и отужинать с дороги. Однако доподлинно известно, что в 1888 году этим мотелем управляли две сестры.
Каролина Татен заведовала гостевыми комнатами, а ее сестра Стефани – ресторанчиком. Знаменитый тарт появился десятилетием позже, в 1898 году, в самый разгар охотничьего сезона. Ресторан был полон посетителей, и запыхавшаяся Стефани в спешке забыла положить на дно формы для выпекания тесто.
Яблоки в печи хорошо закарамелизировались. Осознав свою ошибку, Стефани прикрыла фрукты тестом, отправила пирог на доготовку, а позже перевернула. Посетителям ресторана так понравился нетрадиционный торт-перевертыш, что повариха уже сознательно решила повторить оплошность.
Кулинарный шедевр получил фамилию своего автора. Слава о нем перешагнула государственные границы, и мы знаем его под названием французский пирог «Тарт Татен» (tarte Tatin).
Этот яблочный пирог в своем классическом исполнении печется с необычным тестом. Оно будто бы слоеное, хотя делать его намного проще. Но главной изюминкой десерта стало не воздушное и легкое тесто, а именно начинка. Поэтому главное внимание следует уделить карамели и яблокам.
Claffutis
Французский десерт, соединяющий в себе черты запеканки и пирога. Фрукты в сладком жидком яичном тесте, похожем на блинное, выпекаются в формах для запеканок или киша. В смазанную жиром форму для выпечки сначала кладут фрукты, а затем заливают их тестом. Считается, что клафути придумали в Лиможе.
Классическим считается клафути из свежей вишни с косточками, но его также делают из консервированных плодов без косточек. Существуют персиковый, яблочный и грушевый клафути, при этом фрукты разрезаются на кусочки размером с вишню.
Un macaron
Миндальные печенья Макарон – одна из наиболее известных французских кондитерских изделий, которые любопытно впечатляют: вкус и текстура всем знакомы , намного труднее сказать, на что они похоже. Они приятные на вкус, хрустящие и тающие во рту, у них восхитительный аромат миндаля, очень нежная начинка, но какой – они формы, и какого цвета?
Миндальные печенья изготавливаются почти во всей Франции и, несмотря на то, что ингредиенты всегда почти те же, у каждого региона есть свой секрет, чтобы сделать их оригинальными и особенными. Для приготовления миндального печенья нужен миндальный порошок, яичные белки и сахар, но на этой базе, существуют бесконечные варианты рецептов. Около Нанси, миндальное печенье Буле шероховатое и покрыто трещинами; в Амьене, это — маленькая плотная галета; миндальное печенье Монморийон, на юге-западе, похоже на маленький киш ; в Стране басков, оно круглое и гладкое…
«Парижское» миндальное печенье наиболее удивительно, оно состоит из двух слоев, между которыми «шоколадно-кремовая начинка». Их шикарная кольеретка, а также их живые цвета и вкусы соблазняют: фисташковый , шоколадный, вкус кофе, ванили, малины, кокосового ореха, мяты, лимона, зеленого чая и многие другие… Миндальные печенья — очень популярны сегодня, у них свой праздник — 20 марта, день весны, и столичный ювелир даже вдохновился этими прелестными деликатесами и создал коллекцию драгоценностей.
Un Profiterole
История Профитролей настолько давняя и туманная, что можно написать о ней целый детективный роман. Достоверных сведений о том, кто именно придумал рецепт тонкого слоеного теста для них, нет, хотя известен век, в котором этот восхитительный десерт впервые упоминается в поваренных книгах и ресторанных меню. В 1540 году его создал шеф-повар по десертам Пепелони, которого привезла Екатерина Медичи с собой из Италии, став супругой французского короля. Эта версия некоторым кажется маловероятной, поскольку первые пирожные начали подавать на стол намного позже – в 17 веке.
Историю же предшественников Профитролей можно проследить до глубокого средневековья. Задолго до того, как Екатерина Медичи ступила на французскую землю, делали выпечку из слоеного теста. Так, в 13 веке в Южной Германии и Франции готовили слойки, которые наполняли смесью сыров. Тесто помещалось в горячую духовку, где оно поднималось и запекалось, затем внутрь еще горячего изделия добавляли сыр и разные травы.
Первый рецепт Профитролей, практически идентичный современному, был опубликован в французской кулинарной книге в США, Луи Евстафием Удэ в 1827 году. Этот французский шеф-повар обучался на кухне короля Людовика XVI, а затем – Марии Летиции Бонапарт, матери Наполеона. Позже он эмигрировал в Великобританию, где и написал кулинарную книгу, которая была впоследствии издана в Филадельфии. Своим читателям Удэ, для создания Профитролей, предлагал вскипятить большой стакан воды с четвертью фунта сливочного масла, затем добавить пару ложек муки и довести смесь до консистенции густой пасты, вбить яйца и перемешать еще раз, затем выложить тесто небольшими порциями на лист и запекать в духовке. Этот рецепт можно с успехом использовать и сегодня для создания безупречных Профитролей.
La mousse au chocolat
Французский десерт буквально тает во рту и прост в приготовлении. И не бойтесь за фигуру: шоколад – хороший антиоксидант и антистресс, плюс основная масса продукта — воздух.
Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо, фирменное блюдо французской кухни.
Готовится из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, мёд, патока).
Предполагается, что впервые шоколадный мусс изготовил Тулуз-Лотрек, французский художник. Говорят, что на это его вдохновила пена взметающихся юбок Ля Гулю (модель, танцовщица и исполнительница канкана, вхожая в Мулен-Руж. Но во Франции никто и не удивляется, что художник смог придумать оригинальный рецепт, ведь жители страны уверены, что искусство и кулинария взаимосвязаны.
Каждый должен знать французскую кухню, а особенно её "сладкую" сторону!
Предлагаю Вам познакомиться с несколькими популярными традиционными десертами французской кухни.
Un croissant
Paris-Brest
La crème brûlée
Tarte au citron
Un eclair
Tarte Tatin
Claffutis
Un macaron
La mousse au chocolat
Un Profiterole
Вступление
Знакомство с французской кухней!
